Diferencia entre lomo alto y lomo bajo: ¿cuál es la mejor elección?

El lomo alto y el lomo bajo son dos cortes de carne muy populares en la cocina. Aunque ambos provienen del mismo área del animal, presentan diferencias en cuanto a su sabor, textura y usos en la cocina. En este artículo, te mostraremos las características principales de cada uno para que puedas elegir el corte que mejor se adapte a tus necesidades culinarias.

Características del lomo alto

Origen y ubicación

El lomo alto proviene de la parte superior del lomo del animal, cerca de la columna vertebral. Es una zona que no recibe mucha actividad muscular y esto se refleja en su textura tierna.

Marmoleo y terneza

El lomo alto se caracteriza por su elevado nivel de marmoleo, es decir, la cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular. Esto le aporta una gran jugosidad y sabor. Además, esta infiltración de grasa contribuye a su ternura, lo que resulta en una carne suave y fácil de masticar.

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Cocción recomendada

El lomo alto se puede cocinar de diversas maneras, siendo las más recomendadas las técnicas de cocción rápida, como la parrilla o la sartén. Se aconseja no cocinarlo en exceso para evitar que la grasa se funda por completo y pierda su jugosidad característica. Un punto de cocción medio-raro o medio es ideal para disfrutar de todo su sabor y terneza.

Usos en la cocina

El lomo alto es muy versátil en la cocina y se utiliza en una amplia variedad de recetas. Puede ser asado, fileteado, utilizado en brochetas o incluso en tacos y fajitas. Su sabor intenso y su ternura lo convierten en un gran protagonista en platos de alta cocina.

Características del lomo bajo

Origen y ubicación

El lomo bajo se encuentra en una posición más baja del animal, hacia la parte trasera. Esta zona recibe más actividad muscular, lo que se traduce en una carne más magra y firme.

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Marmoleo y terneza

A diferencia del lomo alto, el lomo bajo presenta menos marmoleo y grasa infiltrada en el tejido muscular. Esto lo convierte en un corte más magro y con una textura más firme. Sin embargo, también es menos tierno que el lomo alto.

Cocción recomendada

El lomo bajo es ideal para cocciones más lentas y prolongadas, como el horneado o la cocción a baja temperatura. Estas técnicas permiten que la carne se ablande y se vuelva más jugosa. También se puede usar en guisos y estofados, ya que su firmeza le permite mantener su forma durante la cocción.

Usos en la cocina

El lomo bajo es perfecto para aquellos que buscan una opción más magra y saludable. Se utiliza en platos como churrascos, bistecs y carpaccios, donde su sabor suave puede ser resaltado con diferentes aderezos y marinados. También se puede usar en preparaciones más elaboradas, como rollos de carne rellenos.

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Comparativa entre lomo alto y lomo bajo

Sabor y textura

El lomo alto se destaca por su intenso sabor y su textura suave y jugosa gracias al marmoleo de grasa. Por otro lado, el lomo bajo presenta un sabor más suave y una textura más firme debido a su menor contenido de grasa.

Valor nutricional

En cuanto al valor nutricional, el lomo alto tiene un mayor contenido de grasa, lo que le aporta un mayor aporte calórico. Sin embargo, también contiene una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, conocidos como grasas saludables. Por su parte, el lomo bajo es más magro y contiene menos calorías y grasas totales.

Precio y disponibilidad

El lomo alto suele tener un precio más elevado debido a su mayor jugosidad y terneza, así como a su mayor demanda. Por otro lado, el lomo bajo es más accesible y está ampliamente disponible en la mayoría de los supermercados y carnicerías.

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Conclusión

Tanto el lomo alto como el lomo bajo son cortes de carne de alta calidad con características y propiedades diferentes. Si buscas un sabor intenso y una textura jugosa, el lomo alto es tu elección. Por otro lado, si prefieres una opción más magra y firme, el lomo bajo es ideal. Recuerda considerar tus preferencias personales, necesidades culinarias y presupuesto al momento de elegir entre estos dos cortes de carne. ¡Disfruta de una deliciosa comida!